Propiedades del ácido acético
El ácido acético es un componente del vinagre. Su inclusión en la cocina se debe a su capacidad para detener y eliminar la acción de bacterias patógenas en los alimentos. Cuenta además con otros usos. Se cree que su origen se debe a los errores en la fabricación de vino.
¿Qué es?
El ácido acético conocido como ácido metilcarboxílico o ácido etanoico se encuentra en el vinagre y es el principal responsable de su sabor y olor agrio. Su fórmula química es CH3-COOH (C2H4O2). Es un compuesto químico considerado como el segundo de los ácidos carbocxilicos. Solo tiene un carbono.
Su punto de fusión es 16,6 °C y el punto de ebullición es de 117,9 °C.
El ácido acético es producido por síntesis y por fermentación bacteriana. Este último proceso proporciona el 10% de la producción mundial. Las leyes mundiales de pureza de alimentos estipulan que el vinagre para consumo humano debe ser de origen biológico. El 75% del ácido acético es fabricado en la industria química es preparada por carbolinación del metanol.
¿Para qué se usa?
El ácido acético tiene múltiples usos:
En apicultura
Se emplea para el control de las larvas y los huevos de las polillas de la cera. También se emplea para tratar la enfermedad conocida como galleriosis que destruyen los panales e cera que las abejas melíferas construyen para acumular miel y para criar.
Industria química
En la industria química se emplea para los esteres, utilizado durante la fabricación del acetato de vinilo y el acetato de celulosa.
También se emplea como mordiente en soluciones fijadoras y para la preservación de tejidos en histología.
Revelado de fotografías
Se emplea en el revelado de fotografías en blanco y negro. Era empleado en soluciones débiles como un baño de paro. Al sumergirse el material revelado en el ácido se neutralizaba la alcalinidad del baño revelador, luego, se pasaba al baño fijador para eliminar el material no revelado.
Medicina
Se emplea como tinte para las colposcopias con el fin de detectar infección por virus del papiloma humano. Cuando el tejido dañado del cerviz se tiñe de blanco con el ácido acético estamos ante un diagnostico positivo para la infección de virus de papiloma humano.
Aplicado con alcohol es recomendable para prevenir la otitis externa.
Se recomienda para controlar infecciones por hongos.
Para la limpieza
También se recomienda para limpiar manchas y como repelente de moscas.
Industria alimenticia
Se emplea el vinagre para la limpieza de los alimentos y para su conservación. Se le encuentra como ingrediente en algunos platillos como ensaladas. Puede regular la acidez de algunos alimentos al modificar su pH regulando la acidez o la alcalinidad.
Se valora como un conservante porque prolonga la vida útil de los productos al protegerlo de los microorganismos.
¿Qué alimentos contienen ácido acético?
El ácido acético es empleado como aditivo por la industria de alimentos debido a su capacidad para regular la acidez y sus propiedades como conservante.
Se encuentra en:
- Aderezos y vinagres.
- Alimentos en conserva o encurtidos.
- Condimento para botanas.
- Pan y productos de la panadería.
- Salsas de mesa y para cocinar, sobre todo sazonadores líquidos.
Contraindicaciones
- Está contraindicado el consumo de vinagre para personas con gastritis.
- En dosis elevadas el ácido acético puede irritar las vías respiratorias y gastrointestinales.
- El ácido aceito se encuentra en el vinagre y debe ser obtenido solo por fermentación.
Sobredosis
Por contacto puede provocar quemaduras en las mucosas, los ojos y la piel. Si se ingiere puede ocasionar daños en el esófago y en el estómago con riesgo de perforación intestinal. Si no se recibe tratamiento médico se puede padecer de paro cardiovascular.
Quien consume una dosis elevada de ácido acético puede padecer de vómitos, dolor estomacal y diarrea.
Respuestas a preguntas frecuentes
¿Cuanto ácido acético tiene el vinagre?
La concentración de ácido acético que se encuentra en el vinagre de cocina va de un 4% a un 8% en peso. Para aplicaciones industriales se emplea en mayores concentraciones.
En mayonesas, salsas, carnes, vinagres y vinos se encuentra en una concentración de un 3% a un 5%.
¿Quien descubrió el ácido acético?
El vinagre es conocido desde hace miles de años cuando empezaron a elaborarse las bebidas alcohólicas y se descubría un sabor acido en las bebidas estropeadas. Se desconocía que la presencia de oxígeno y las bacterias provocaban la fermentación.
No es hasta 1895 cuando Louis Pasteur descubre el proceso de fermentación acética debido a las bacterias aeróbicas y que este podía evitarse calentando las bebidas. A partir de este proceso se mejoran las técnicas de producción de vino y vinagre.
¿Donde se consigue?
Se puede encontrar por fermentación bacteriana de ciertos productos naturales. Sobre todo en el caso de la fermentación del vino.
En laboratorios se sintetiza por carbolinación del metanol.
Fuente:
(1) https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico
(2) http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e260-acido-acetico.html
(3) http://www.americatv.com.pe/noticias/salud/acido-acetico-como-reemplazo-limon-cual-riesgo-n288161
(4) http://hablemosclaro.org/ingrepedia/acido-acetico/
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